Z hlubokého zapomnění se opět probudila jedna z našich národních specialit. Nedivil bych se, kdyby se po přečtení titulku \“nechytili\“ ani mnozí masožravci. Takto do hlubokého zapomnění upadla jedna z našich národních specialit. Naštěstí se blýská na její lepší časy a možná ji ochutnáte už tyto svátky i vy.
Šovdra (šoudra, šoldřina, šódra) se připravovala po zabijačkách hlavně na středním a východním Slovensku, kde často ani pojmenování šunka neznali. Její název pochází ze šarišského slova označujícího velikonoční šunku a na základě nařízení Rady (ES) nese od roku 2006 označení „zaručená tradiční specialita“. Šovdra by mohla od Evropské unie získat i chráněné zeměpisné označení a alespoň na místní úrovni konkurovat svým podstatně známějším a dražším bratrancům a sestřenicím ze zahraničí, ačkoliv se recept na její přípravu objevil již v první kuchařské knize ve slovenské řeči od Jana Babilona, vydané roku 1870 v Budapešti, její výroba se stala už jen raritou v rukou skutečných mistrů uzenářů. z Vysoké u Moravy, která jí již třetí rok zásobuje celou síť Makro/Metro, kde je o ni mimořádný zájem. dostat už na každé pumpě.
Výběr masa, pácování a solení
Ševdrou lidé na vesnicích nazývali šunku s kostí, která se připravovala podstatně jednodušší – jen solením a pácováním s kmínem. Výroba tradiční šovdry je náročná a musí se při ní dodržovat originální receptura, která zahrnuje solení a líčení čerstvého vepřového stehna minimálně šest až sedm týdnů, uzení a sušení, po kterém je šunka vhodná k přímé konzumaci i bez vaření. Nejprve se vybraná vepřová stehna vyřežou tak, aby na nich nezůstala křížová část a nožička, az boků se odstraní přebytečný tuk, přičemž maso nesmělo být předtím zmraženo. Takto upravená stehna s neporušenou kůží se potírají směsí soli, sanitry, česneku, jalovců a koriandru. Je ideální, aby měly podobnou velikost, protože doba solení a líčení závisí na hmotnosti masa. K výrobě šovdru se může použít i vykostěné stehno, které se po nasolení opět poskládá do původního tvaru a obkroutí lněným provázkem, nebo se může naporcovat na menší kusy a ty se zpracovávají samostatně.
Týdny ležení v bylinkách
Nasolená šunka se po třech až sedmi dnech může naložit do nálevu tvořeného směsí vody, vína, soli, koření a bylinek, které jí dávají typickou chuť a vůni. Do směsi se používá bazalka, tymián, šalvěj, jalovce, bobkový list, zázvor a hřebíček. Šunky se musí v pravidelných, tří-čtyřdenních intervalech obracet, přičemž se maso postupně zespodu překládá na vrch, neboť důležitý je i tlak, kterým na sebe působí navrštěné maso. Po dostatečném marinování se maso opláchne studenou vodou, nechá se osušit a následuje pomalé uzení tradičním způsobem pomocí studeného kouře z bukového, dubového nebo ovocného dřeva. Vyuzené šunky se zatíží, aby vytekla přebytečná vnitřní šťáva, pak se nechají uschnout a mohou se znovu vyudit. Nakonec se potřou směsí bílého vína a octa a umístí se do dobře větrané chladné místnosti, kde se ještě šunky pomalu dosuší, čímž se napodobuje proces zrání v komorách našich babiček. Příprava šovdry trvá minimálně dva-tři měsíce, a tomu odpovídá i její cena, která je však přiměřeně vyvážena její jedinečnou chutí.
